Tout savoir sur la fabrication de nos fromages.
Pendant la traite, le lait des vaches arrive dans une cuve en inox appelée "baste" ou "gerle". Une fois la traite terminée, on peut emprésurer à une température de 32 °C à 33 °C. Cela permet de coaguler le lait. Cette opération prend environ 35 à 45 minutes.
Le décaillage
Deux grilles en inox appelées "menove" permettent de couper le caillé en grain pendant environ 10 minutes. Ensuite on ramasse le caillé en rassemblant ces grains pour former une tomme avec une pelle en inox nommée "muissadou".
Le moulage
Lorsque la tomme est prête, on met le caillé dans des faisselles afin de procéder au prépressage pendant environ 2 minutes de chaque côté sous une mouleuse.
Ensuite on met le fromage dans une toile de lin. L'étape suivante consiste à apposer la plaque ovale verte de caseïne de l'AOP sur le fromage. Chaque caseïne identifie un producteur (le département, le numéro du producteur et la désignation).
À cette étape, le fromage prend son nom de saint-nectaire. Il reste alors à faire le salage sur les deux faces.
Le pressage
Puis on met le fromage dans un moule en plastique avec un cercle en inox et ensuite sous un pressoir pendant 10 heures, d'une traite sur l'autre.
Stockage
Le fromage est démoulé puis placé en chambre froide (7° à 9°).
La durée de séchage est de 2 à 8 jours.
Cave d'affinage
Maintenant le saint-nectaire arrive en cave d'affinage pour une durée minimale de 28 jours à environ 10°.
